含水量较低类的糕点在保质期内为什么会脆度降低？

含水量较低类的糕点在保质期内为什么会脆度降低？

质量问题：

某些水分含量较低的酥脆糕点在存储一段时间之后常出现口感不酥脆、皮软的现象。

原因分析：

(1) 包装材料

阻隔性差——包装外部水蒸气渗入内部的透过量较高，特别是在高温高湿环境下包材的气体透过量会更高，进而引起糕点口感不再酥脆。

(2) 成品包装加工过程

密封性差——包装袋体或热封口处易在一定的压力或长时间的存储中发生漏气，特别是热封部位的密封质量较差，如热封强度过低或过高、热封强度不均匀，则更易出现漏气现象。

检测建议：

——关注包装的热封强度、水蒸气透过量、密封性能(负压法)等主要性能的监测。

——调整热封机参数，改善热封口的密封质量；选择添加高阻隔性材料的包材或改善现有包材的质量。

典型质量案例：

——检测样品：杏仁酥包装用复合膜（客户反映该产品在放置一段时间后，杏仁酥的酥脆性降低，尤其在夏季，杏仁酥皮软的速度更快）。

——针对性检测项目：水蒸气透过量(测试条件分别为38℃、90%RH与20℃、50%RH)、密封性能(负压法)。

——试验结果：密封性能(负压法)试验中，成品包装在-65KPa时热封口发生漏气，在此压力值下的泄露属于密封较为良好包装的正常泄露压力；20℃、50%RH测试条件下包装袋的水蒸气透过量为4.069   g/(m2·24h)，38℃、90%RH测试条件下包装袋的水蒸气透过量增加，达到为6.519 g/(m2·24h)，而市场上同类优质产品的水蒸气透过量平均值为1.0 g/(m2·24h)左右。因此，水蒸气透过量较高是引起杏仁酥口感不再酥脆的主要原因。