影响酱腌菜酸败变质的原因分析

　　我国是蔬菜资源丰富的大国之一，长沙马王堆西汉墓出土的世界贮藏zui悠久的豆豉姜表明自西汉起，我们已经开始了对蔬菜的腌制加工。经过两千多年的传承发展，腌制材料由起初的盐发展为如今的酱、糖、醋、蜜、虾油、鱼露、辣椒等，蔬菜经过上述材料的腌制后，形成了风味*、鲜脆爽口的酱腌菜，即可直接食用，又可作为食品调味料使用，现多采用规模化商业生产。
　　同其他食品一样，酱腌菜包装出售后，常存在保质期内酸败变质、色泽褐变、风味丧失等问题，这是由于酱腌菜富含蛋白质、糖类、有机酸等有机成分，易受环境中微生物的影响发生品质劣变，不仅影响其销量，甚至会造成企业的经济及信誉危机。在酱腌菜日常生产销售中，微生物可能存在于各个加工环节：（1）原材料初始菌含量过高；（2）生产加工过程中，设备、人员、生产工序、生熟材料的微生物交叉污染；（3）包装环境、设备和材料的微生物感染；（4）贮存、运输环节外力造成包装破损导致微生物侵入；（5）包装阻隔能力较差，空气渗透加速包装中残留微生物的生长繁殖。
　　在上述环节中，原材料及生产过程中设备、人员的消毒灭菌已在企业中得到的广泛的落实，但在生产后期的包装相关环节，却常常被企业所忽视，这就是当前酱腌菜企业倍感困惑的“保质期内产品酸败，风味丧失”的重要原因之一。包装像一所抵挡外界侵害的房屋，以包装材料为墙为窗，以包装技术为梁为桩，保护内容物的安全与品质。当包装材料阻隔能力较差，封口强度低，密封不严时，外界的氧气和水蒸气会渗透入包装内部，造成油脂氧化、营养价值丧失、氧化褐变加剧、微生物加速繁殖等；与此同时，利用*包装技术制成功能化包装，如真空包装、气调包装等，将会使包装某一方面的性能得到大幅提升，更好的满足包装需求。